Gregg Moore crée la vaisselle du restaurant en utilisant les os de sa cuisine

Le céramiste Gregg Moore a créé de la vaisselle pour le restaurant Blue Hill at Stone Barns, à l'extérieur de New York, qui est fabriquée à partir des os des vaches mêmes dont les produits laitiers et la viande sont servis.

La table comprend un bol, une assiette et une tasse, avec des parois blanches minces comme du papier qui ne sont pas vitrées pour laisser transparaître l'étrange translucidité du matériau.

Leur qualité distinctive et luminescente est obtenue grâce à une recette de porcelaine osseuse du XVIIIe siècle, un type de porcelaine fabriquée à partir d'os d'animaux.

Conformément à la philosophie du restaurant, qui cherche à utiliser toutes les parties d'un animal, Moore a créé sa version du matériau avec des os qui n'étaient pas utilisés en cuisine.

Ceux-ci sont nettoyés puis cuits, selon un processus appelé calcination, pour les transformer d'un matériau vivant en phosphate de calcium.

"Ce qui reste va dans un broyeur rotatif appelé broyeur à boulets, où il est mélangé à de l'eau et réduit en boue", a expliqué Moore à Dezeen.

"Je sèche et pulvérise ensuite cela pour créer de la cendre d'os et créer un mélange composé de 50 pour cent de cendre d'os, 25 pour cent de pierre de porcelaine anglaise et 25 pour cent de kaolin."

À la recherche du résultat le plus pur possible, Moore s'approvisionne à la fois en pierre – un type de granit partiellement décomposé – et en argile kaolin blanche de Cornouailles en Angleterre, car leurs homologues américains peuvent souvent être « plus sales ».

Le mélange est finalement mélangé à une barbotine liquide et coulé dans un moule, où il ne reste que trois à cinq secondes.

"Pour les autres objets que je crée, je coule la porcelaine pendant environ 20 minutes", poursuit-il. "Mais dans ce cas, j'essaie d'obtenir un résultat aussi fin que possible, et moins le liquide passe de temps dans le moule, plus la paroi est fine."

Enfin, après une journée de séchage, les plats sont cuits. Bien qu'ils soient parfaitement ronds et symétriques dans ce processus, les bords des pièces les plus hautes se plient sous la chaleur intense du four, créant des formes organiques légèrement incurvées.

Une grande partie de la viande bovine et des produits laitiers du restaurant provient de la ferme Blue Hill dans le Massachusetts – qui donne son nom au restaurant – où les vaches sont nourries à l'herbe et élevées en liberté.

Ceci, explique Moore, se manifeste non seulement dans leur lait ou leur viande, mais aussi dans leurs os.

"Dans tout le domaine de la céramique, la porcelaine tendre est le seul matériau qui était autrefois vivant, tout le reste est géologique ou minéralogique", a-t-il déclaré.

"Et donc, si nous l'examinons d'assez près, il a la capacité de nous dire quelque chose sur notre interaction avec ces animaux et l'environnement dans lequel ils vivaient."

Dans une étude encore inédite entreprise par Moore avec le biologiste évolutionniste Dr Tobias Landberg, le duo a découvert que la composition chimique des os d'une vache est fondamentalement différente lorsqu'elle est autorisée à brouter de l'herbe ou des céréales dans un environnement confiné.

"Si une vache est élevée sur de l'herbe, elle bougera également davantage pour rechercher cette herbe. C'est donc une combinaison de régime alimentaire et d'exercice qui transforme les os physiques de l'animal", a expliqué Moore.

"Des impuretés sont présentes dans les cendres d'os nourries aux grains, ce qui entraîne un spectre de couleurs différent, une température de cuisson et un point de fusion plus bas."

Lorsqu’il s’agit de la transformer en porcelaine, cela signifie qu’elle peut survivre à un processus de cuisson plus chaud et plus intense, ce qui donne une porcelaine plus résistante et plus translucide.

Le résultat est une nouvelle vision d’un matériau désuet, souvent associé aux services à thé commémoratifs du couronnement et aux démonstrations ostentatoires de statut.

"Je pense qu'il y a une opportunité avec un matériau comme celui-là, dont l'histoire est si étroitement définie, de pouvoir exprimer de nouvelles idées", a déclaré Moore.

"Je pense que la mentalité des gens change certainement en ce moment en ce qui concerne ce qui entre dans notre nourriture et j'espère qu'avec ce travail, la même question sera posée sur ce qui entre dans les assiettes qui servent la nourriture."

Réexaminer la manière dont nous élevons les animaux et les déchets que nous créons au cours du processus est au cœur de la collaboration continue de Moore depuis cinq ans avec Dan Barber, chef cuisinier et copropriétaire du restaurant étoilé Michelin.